Livsmedelssäkerhetsrisker
Enligt Världshälsoorganisationens (WHO) statistik blir 600 miljoner människor sjuka varje år efter att ha ätit förorenad mat och 420 000 människor dör. Dessutom går 110 miljarder USD förlorade i produktivitet och sjukvårdskostnader i låg- och medelinkomstländer och det finns en oundviklig påverkan på turism och handel.
I höginkomstländer uppskattar det amerikanska smittskyddsmyndigheten CDC att ungefär 1 av 6 amerikaner (48 miljoner människor) blir sjuka varje år, 128 000 läggs in på sjukhus och 3 000 dör av livsmedelsburna sjukdomar. Att förstå dessa livsmedelsfaror och hur man hanterar dem genom hela livsmedelskedjan är avgörande för att garantera livsmedelssäkerheten.
Vad är en livsmedelsfara: en definition
Potentiella livsmedelsrisker är biologiska, kemiska eller fysiska faktorer som med rimlig sannolikhet kan orsaka sjukdom eller skada om de inte kontrolleras. Dessa risker kan uppstå i alla steg av livsmedelsproduktionen – från råvaruförsörjning och bearbetning till distribution och konsumtion.
Typer av livsmedelsrisker
Typer av livsmedelsrisker omfattar en rad potentiella hot som kan äventyra livsmedelsprodukternas säkerhet och kvalitet. Riskerna delas vanligtvis in i biologiska, kemiska och fysiska kategorier. Varje typ av risk kräver särskild uppmärksamhet och anpassade styr- och kontrollåtgärder. Nedan följer några exempel på olika typer av risker:
Biologiska och mikrobiologiska risker
Biologiska risker inom livsmedelsindustrin omfattar patogener såsom bakterier, virus, parasiter och svampar som kan orsaka livsmedelsburna sjukdomar. Vanliga exempel är norovirus, Salmonella, E. coli och Listeria, men det finns minst 31 kända patogener och sannolikt många fler som ännu inte har identifierats.
De flesta fallen involverar kontaminering med Salmonella, E. coli eller Listeria, sannolikt till följd av bristande hygien hos personal inom bearbetning eller livsmedelshantering.
Ett annat exempel är norovirus (som ger vinterkräksjuka), som ofta rapporteras i samband med kryssnings- och cateringverksamhet. Sjukdomen kan även spridas på andra sätt, men de flesta utbrott är kopplade till otillräcklig hygien hos personal i livsmedelsberedningsmiljöer. Hepatit A‑virus kan också överföras via livsmedel, orsaka långvarig leversjukdom och sprids vanligtvis genom rå eller otillräckligt tillagad fisk och skaldjur eller kontaminerade råa vegetabilier.
Kemiska livsmedelsrisker
Kemiska risker avser skadliga ämnen som kan förorena livsmedel. Exempel på kemiska risker är bekämpningsmedel, livsmedelstillsatser, allergener, rengöringsmedel och toxiner.
Vanliga källor till kemisk kontaminering kan vara rester av rengöringsmedel, plastmaterial som inte är avsedda för livsmedelskontakt, produkter för skadedjursbekämpning samt kemikalier som används vid underhåll av utrustning och som oavsiktligt hamnar i livsmedelsingredienser eller färdiga produkter.
Fysiska risker i livsmedel
Fysiska risker är främmande föremål som kan hamna i livsmedelsprodukter och orsaka skada eller obehag för konsumenten. Exempel på fysiska risker är glas, metallfragment och plastbitar.
Sådana föroreningar kan följa med inkommande råvaror, men kan även uppstå till följd av slitage på maskiner eller genom oavsiktliga händelser, exempelvis att en person i produktionen tappar ett smycke eller att en del av arbetsklädseln lossnar.
Analys av livsmedelssäkerhetsrisker: hur livsmedelsrisker identifieras
Analys av livsmedelssäkerhetsrisker omfattar riskbedömning, riskhantering (inklusive tillämpning av HACCP) samt riskkommunikation. Denna typ av riskanalys genomförs i huvudsak av offentliga myndigheter och internationella organisationer. Resultaten från dessa analyser används därefter av livsmedelsindustrin som underlag för den egna risk- och farobedömningen.
För enskilda företag kan livsmedelssäkerhetsstandarder tillhandahålla ett strukturerat ramverk och ett tydligt fokus för att identifiera och kontrollera de risker som sannolikt kan uppstå. Införandet av ett ledningssystem för livsmedelssäkerhet (FSMS) bidrar med ett systematiskt arbetssätt för att både identifiera och hantera specifika risker.
Hantering av livsmedelssäkerhetsrisker: hur livsmedelsrisker förebyggs
Samtliga standarder som används vid införande av ett ledningssystem för livsmedelssäkerhet utgår från att förebyggande av livsmedelsrisker kräver ett helhetsgrepp. Detta inkluderar införande av grundförutsättningsprogram (PRP), såsom God HygienPraxis (GHP), utveckling av HACCP‑planer samt säkerställande av rätt utbildning och kompetens hos all personal som är involverad i livsmedelsproduktionen. Regelbunden övervakning, verifiering och uppdatering av livsmedelssäkerhetsarbetet är också avgörande för att kunna anpassa sig till nya risker och förändrade regelverk.
Organisationer som implementerar ett FSMS väljer i de flesta fall att certifiera systemet genom ett oberoende certifieringsorgan, såsom DNV, för att visa att systemet uppfyller kraven och riktmärkena i den aktuella standarden. I planeringsfasen av PDCA‑cykeln, som används vid införande av en standard, identifieras normalt de sannolika kritiska styrpunkterna. Ytterligare styrpunkter kan dock upptäckas i den efterföljande uppföljnings- och kontrollfasen och integreras då i ledningssystemet.
Även om ett ledningssystem för livsmedelssäkerhet ibland uppfattas som främst tekniskt inriktat är en stark livsmedelssäkerhetskultur en avgörande framgångsfaktor. Detta uppnås bland annat genom att involvera medarbetare i planering och utveckling av systemet samt genom att tydligt betona betydelsen av mänskligt beteende för att minska risker.
Betydelsen av en god livsmedelssäkerhetskultur lyfts fram i Codex Alimentarius, där det anges att:
”Grundläggande för ett framgångsrikt fungerande system för livsmedelshygien är att etablera och upprätthålla en positiv livsmedelssäkerhetskultur som erkänner betydelsen av mänskligt beteende för att tillhandahålla säkra och ändamålsenliga livsmedel.”
Detta betonas ytterligare i regelverk såsom EU‑förordning 382/2021, som ställer krav på att:
”Livsmedelsföretagare ska etablera, upprätthålla och kunna uppvisa bevis på en ändamålsenlig livsmedelssäkerhetskultur.”
