Peligros para la Seguridad Alimentaria
Garantizar la seguridad alimentaria implica conocer y controlar los peligros a lo largo de toda la cadena de valor, desde el campo hasta el consumidor.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año unas 600 millones de personas se enferman por consumir alimentos contaminados, causando alrededor de 420.000 muertes. El impacto también es económico: en los países de ingresos bajos y medios se pierden aproximadamente 110 mil millones de dólares en productividad y gastos médicos. En Estados Unidos, el CDC estima que 1 de cada 6 estadounidenses contrae enfermedades transmitidas por alimentos cada año, con miles de hospitalizaciones y muertes.
Garantizar la inocuidad alimentaria implica comprender y controlar los peligros en toda la cadena de valor, desde la producción hasta el consumo.
¿Qué son los peligros alimentarios?
Son agentes biológicos, químicos o físicos que, si no se controlan, pueden causar enfermedades o lesiones. Estos pueden surgir en cualquier etapa: producción, procesamiento, transporte, preparación o consumo.
Tipos de peligros alimentarios
• Biológicos: Bacterias, virus, parásitos y hongos que provocan enfermedades como salmonelosis, infecciones por E. coli, Listeria, norovirus y hepatitis A. Verduras crudas y mariscos mal cocidos son fuentes comunes, muchas veces por mala higiene en la manipulación.
• Químicos: Sustancias tóxicas que contaminan los alimentos, como residuos de pesticidas, productos de limpieza, aditivos mal aplicados o alérgenos. Pueden contaminar los alimentos durante el procesamiento o el mantenimiento de equipos.
• Físicos: Objetos extraños como vidrio, metal o plástico que pueden causar lesiones al consumidor. Pueden provenir de materias primas contaminadas, desgaste de maquinaria o descuidos del personal.
Análisis de Riesgos en Seguridad Alimentaria
El análisis de riesgos comprende tres pilares: evaluación del riesgo, gestión del riesgo (incluyendo el enfoque HACCP y comunicación del riesgo. Aunque normalmente es realizado por organismos públicos y entidades internacionales, sus resultados sirven de base para que la industria implemente controles eficaces.
Para las empresas, adoptar normas como ISO 22000 proporciona una estructura clara para identificar y controlar peligros específicos, dentro de un sistema de gestión de seguridad alimentaria (SGSA).
Gestión de Peligros: Cómo Prevenir Amenazas a la Calidad y la Salud
Prevenir peligros alimentarios exige una estrategia integral. Normas como ISO 22000 y FSSC 22000 orientan la implementación de programas prerrequisito (PRP) como las Buenas Prácticas de Higiene (GHP), el desarrollo del plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y la formación continua de los equipos.
La vigilancia, verificación y actualización del sistema también son claves para adaptarse a nuevos peligros y regulaciones. Certificarse con organismos como DNV demuestra el cumplimiento con los requisitos establecidos.
Un elemento esencial es la cultura de seguridad alimentaria. Más allá de medidas técnicas, implica el comportamiento humano y el compromiso de todo el personal en el diseño e implementación del SGSA. Normativas como el Reglamento 382/2021 de la UE y directrices como el Codex Alimentarius subrayan la importancia de esta cultura como base para garantizar alimentos seguros.
14/5/2025 12:10:00