危害分析和关键控制点（HACCP）原则

根据世界卫生组织的数据，全球每年约有 6 亿人（几乎每 10 人中就有 1 人）因食用受污染的食品而患病，42 万人因此死亡，造成 3300 万人健康寿命的损失。为解决这一问题，食品行业、标准组织和监管机构采用了危害分析和关键控制点（HACCP）原则，旨在提高食品安全水平。

 

什么是 HACCP？

HACCP 起源于 20 世纪 60 年代的美国太空探索计划，最初由美国国家航空航天局（NASA）和美国食品公司皮尔斯伯里( Pilsbury ) 共同定义，由联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合设立的食品安全委员会（“食品法典委员会”）制定。危害分析和关键控制点（HACCP）是一种系统的食品安全预防方法，它以物理、化学和生物危害为预防手段，而非依赖成品检验进行质量控制。

此方法基于七项原则，为识别和控制重大危害，确保食品安全提供了框架，对食品行业具有极其重要的意义。HACCP 方法在食品行业取得成功后，也被应用于药品和化妆品制造行业。

 

HACCP 的七项原则是什么？

以下是对 HACCP 七项原则的说明：

  1. 进行危害分析：确定食品生产过程中可能出现的潜在危害，评估其重要性并确定控制措施。
  2. 确定关键控制点（CCP）：流程中可有效控制或消除已确定的重大危害的节点。
  3. 确定关键限值：为防止、消除或将食品安全危害的发生降低到可接受的水平，在 CCP 上设定必须控制的相关过程参数的最大或最小值。
  4. 制定监视程序：设计并实施程序，以确保每个 CCP 均遵守关键限值。
  5. 制定纠正措施：确定在监视结果表明特定 CCP 不受控制时应采取的行动。
  6. 制定验证程序：除监视外，还应采用各种方法、程序、测试和其他评估，以确定是否符合 HACCP 计划。
  7. 制定记录保存和文件化记录程序：保留记录以验证和记录所有程序及其有效性。

 

HACCP 为何重要？

食品安全相关的法律法规由来已久，且随着食品产业的工业化发展，其必要性愈发凸显。食品供应链的复杂性和全球化趋势增加了安全事故的风险，然而，这些风险可通过适当的预防措施加以规避。

尽管如此，前文提到的数据仍带来了社会和经济层面的影响，确保食品安全已成为组织环境、社会和治理（ESG）及可持续发展承诺的核心内容。联合国认为，食品安全对食物保障（可靠获取食物）和公众健康至关重要，因此与多项可持续发展目标相关。尽管在这些可持续发展目标上投入巨大，但如果缺乏完善的食品安全控制体系，其进展可能会受到阻碍。HACCP 的重要性在于，它能够系统地识别和预防可能导致食源性疾病的食品安全危害。

通过实施 HACCP 指南，食品企业可确保遵守监管要求，表明其致力于生产安全食品的决心，从而保护公众健康并增强客户信心。此外，生产商还能减少因产品受污染导致的召回成本或销售损失，从中受益。

 

HACCP 七项原则：示例

当前，食品的生产和分销已成为一个规模庞大且极为重要的行业。以 HACCP 为基础，可以更好地满足社会对食品安全的期望和监管要求。且能够为食品安全体系的其他要素提供重要的参考，例如：

  培训和意识 确保所有参与食品处理和制备的工作人员都接受过正确的食品安全实践培训，以最大限度降低污染风险。
  食品场所的设计和布局 场所设计应便于对不同卫生控制水平的区域进行充分维护、清洁和分隔，尽量减少交叉污染。
  制冷剂和有毒物质的控制 随着技术发展，安全分类有助于确定制冷剂及其他物质的正确处理和安装程序 —— 这些物质若处理不当，可能威胁食品安全。
  数字化和监视 利用传感器和信标等数字技术实时监视食品安全风险，以便及时采取行动防止污染。
  食品安全管理体系 实施 ISO 22000 等食品安全管理体系，将食品安全纳入产品设计阶段，并管理污染等运营风险。
  特殊条件和标准 遵守食品安全认证机构制定的特殊条件和标准，确保符合最新的食品安全要求。

这些应用表明了采取积极主动的方法来管理食品安全危害和确保食品从生产到消费的安全的重要性。

 

食品行业的组织形式和规模各不相同，但它们都需要认识到，采用 HACCP 不仅能提升经济效益，还能通过展现对食品安全的承诺来吸引更多商业机会。通过一项或多项公认的食品安全标准认证最容易证明组织的承诺。DNV 能够提供帮助实施标准所需的培训，而且作为一家经认可的认证机构，DNV 还能帮助组织获得和维护认证。了解有关 DNV 食品安全培训课程的更多信息。

 

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