食品安全危害

世界卫生组织（WHO）的统计数据显示，全球每年有 6 亿人因食用受污染的食品而患病，42 万人因此死亡。此外，中低收入国家因食品安全问题造成的生产力损失和医疗费用高达 1100 亿美元，旅游业和贸易也不可避免地受到影响。在发达国家，据美国疾病预防控制中心估计，每年约每 6 个美国人中就有 1 人（4800 万人）感染食源性疾病，12.8 万人住院治疗，3000 人死亡。了解这些危害以及如何在整个食品价值链中对其进行管理，对于确保全球食品的安全至关重要。

何为食品安全危害：定义

潜在的食品危害是指任何生物、化学或物理因素，在缺乏控制的情况下，有合理的可能性导致疾病或伤害。这些危害可能出现在食品生产过程的任何阶段，从采购和加工到分销和消费。

食品危害类型

食品危害类型涵盖一系列可能危及食品安全和质量的潜在风险，通常分为生物、化学和物理危害三大类。每种类型的危害都需要特别的关注和控制措施。以下是危害类型的一些示例：

生物和宏观生物危害

食品工业中的生物危害包括可导致食源性疾病的病原体，如细菌、病毒、寄生虫和真菌等。常见的病原体有诺如病毒、沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌，目前已知的病原体不少于 31 种，且很可能还有更多尚未被发现。

每年有许多食源性疾病病例与叶菜类蔬菜相关，尤其是超市售卖或餐馆供应的生食沙拉包装中的叶菜。大多数病例涉及沙门氏菌、大肠杆菌或李斯特菌污染，其原因可能是加工或食品制备人员的卫生条件不佳。

另一个例子是，诺如病毒病例常与游轮业和餐饮业相关。这种疾病虽可通过其他方式传播，但大多数疫情的起因是食品制备区工作人员的卫生条件不良。甲型肝炎病毒也可通过食物传播，可能引发长期肝病，通常通过生食或未煮熟的海鲜、受污染的生鲜农产品传播。

食品化学危害

化学危害是指可能污染食品的有害物质。化学危害的示例包括杀虫剂、食品添加剂、过敏原、清洁剂和毒素等。化学污染物的常见来源可能是进入食品配料或产品的清洁剂残留物、非安全塑料、害虫控制产品和设备维护产品等。

食品物理危害

物理危害是指可能进入食品中，对消费者造成伤害或危害的异物。物理危害的示例包括玻璃、金属碎片和塑料件等。

此类污染物可能随原材料进入产品流，但也可能是由于机械磨损或疏忽造成的，例如在加工过程中丢失了一件首饰或衣服碎片。

食品安全风险分析：如何识别食品危害

食品安全风险分析涉及风险评估、风险管理（包括 HACCP 的应用）和风险交流。这种风险分析大多由公共机构和国际组织进行。食品工业在进行危害评估时，会使用此类风险分析的结果。

对于单一企业而言，食品安全标准可以为其提供一个结构化的框架和重点，以识别和控制可能遇到的危害。实施食品安全管理体系（FSMS）有助于采用结构化方法识别和解决特定危害。